Porträt Vincent Klink (Archivversion) Zwischen Fisch, Fonds und Feuerstühlen

Beste Zutaten bringen die geschmackliche Perfektion. Sterne-Koch Vincent Klink springt auf einen seiner Böcke, um zwischen Vor- und Hauptspeise die feinen Kräuter gartenfrisch zu besorgen.

Mutter Klink kochte hervorragend. Vater Klink kochte exzessiv. Der Junge Vincent nahm dies erfreut zur Kenntnis und sperrte brav sein Mäulchen auf, wann immer ihm Leckerbissen verabreicht wurden. Als Schulbub hatte er sich schon zum Feinschmecker entwickelt. Gab nach der Schule Mutterns Herd nichts mehr her, dann zog der kleine Gourmet schnurstracks zu Nachbars in die Küche. Finale war schließlich bei Omas Fleischtöpfen. »In diesem Bermuda-Dreieck des Essens bin ich aufgewachsen«, gesteht der inzwischen zum Vollmann gereifte Vincent. »Mit zehn Jahren hatte ich mehr Eßerfahrungen als manch anderer mit 40. Nie gab es große Reisen, aber immer ausgezeichnetes Essen. Es wurde halt hardcoremäßig gekocht. Samstags um halb neun in der Früh’ ging’s meist schon los.« Mit gutem und reichhaltigem Essen ging es weiter. Daß dies so gewesen sein muß, läßt sich 46 Jahre nach der Geburt an satten 106 Kilogramm ersehen, die sich geschickt auf eindreiviertel Meter verteilen. Erstens wirkt Klink größer als ein Meter 75, und zweitens gibt ihm die Masse auch Klasse. Was sich oberhalb der fest geschnürten Gesundheitsschuhe erhebt, wird von weißem Stoff umschmeichelt und entbehrt jeder Schwer- und Dickfelligkeit. Im Gegenteil, der Meisterkoch mit der Lizenz zum Flöten, eines seiner Hobbys, wirkt sehr behende, wenn er eines seiner Bikes besteigt. Oder wenn er als Koch und Gastgeber durch sein Restaurant gleitet. Bis zur »Wielandshöhe«, dem jetzigen Restaurant der Klinks in Stuttgart, war es ein teilweise steiniger Weg. Von der Internatsschule bei den Mönchen in Bayern - »Das sehe ich heute gelassen« - über eine knüppelharte Ausbildung - »Die würde ich heute einigen Köchen gönnen« - bis hinauf auf den Hang an der Zahnradbahn legte sich immer mal wieder etwas quer. Das brachte den barocken Mann aus Schwäbisch Gmünd jedoch nicht ins Wanken. Sein Motto: »Wer alles frißt, schluckt auch alles.« Das hat er nie gemacht. Etwa als man ihn beim Bund in der Küche versauern lassen wollte. Da bat er um Versetzung. »Panzerfahren war geil. Das war ein bißchen wie Abenteuerurlaub.« Der letzte längere Urlaub übrigens. Nach dem Bund hat Klink sich zu dem entwickelt, was er heute gekonnt darstellt. Koch und Wirt ja, aber »kein Foodstylist, bei dem es schön aussieht und nach nichts schmeckt«. Seinen Stil hat er selbst entwickelt. Es ist eine Mischung aus deutscher regionaler Küche, italienischem Frischwerk und französischer Raffinesse. Serviert in einem Ambiente kühler Sachlichkeit, die zur sofortigen Stimmsenkung führt. Nach drei Minuten kehrt jedoch schon das Gefühl ein, daheim zu sein. Für diese nahezu private Atmosphäre schaffen Elisabeth und Vincent Klink rund um die Uhr. Wann bleibt da Zeit zum Biken? »Immer«, behauptet der Mann mit den gemütlich-wachen Blauaugen. »Für mich ist das Motorrad keine Gaudi, sondern Gebrauchsgegenstand. Ich fahre damit zum Großmarkt, zu Kunden und zu meiner Gärtnerei. Das gibt mir Kraft für den Beruf. Auf dem Bike bin ich allein, und keiner kennt mich, weil ich gut behütet bin«, schmunzelt Klink. Seit zehn Jahren frönt er seiner ersten Liebe, einer 80er Vespa. Nicht ein einziges Mal ist sie in dem Jahrzehnt stehen geblieben. Da hat er es mit der Mike Hailwood Replica aus dem Hause Ducati schon schwerer. Der romantische Röhrer, den er vor drei Jahren erstand, »mag kaltes Wetter nicht«. Und den doch wohl etwas zu forschen Vorwärtsdrang des Meisters nicht immer. Er selbst hingegen sieht es als ein Manko der Technik. »Natürlich fahre ich zügig, aber ich rase nicht. Der Motor der Replica ist verreckt, weil die Technik alt war. Ich habe sie jetzt auf Gleitlager und Filterpatrone umbauen lassen.« Fakt ist, daß er den Ducati-Motor bei einer Verfolgungsjagd zerbröselt hat. Klink hetzte eine von den modernen Maschinen, die »ein Traum sind, aber die Duc mit der Kraftsportkupplung und meine Guzzi sind eben ein romantischer Traum. »Es hat aber auch etwas mit Sex zu tun«, fügt er mit spitzbübischem Grinsen hinzu. Ehefrau und Geschäftspartnerin Elisabeth Klink, die dem Kradfahren skeptisch gegenübersteht, nimmt sein Berufshobby zusehends gelassener. »Als ich mir vor drei Jahren die Duc gekauft habe, hab’ ich schon die Sau rausgelassen. Aber nachdem es ein paar mal knapp war, habe ich den Hahn wieder zurückgedreht. Jetzt weiß ich mit dem Gerät umzugehen«, berichtet Klink über seine Lernjahre. »Das weiß Elisabeth zu schätzen.« Dazu verhilft ihm auch eine Körperlichkeit und Körperbeherrschung, die er sich selbst auferlegt hat. Täglich spielt er mindestens eine halbe Stunde Querflöte. »Das hat etwas Meditatives«, weil es eine Art Atemyoga für ihn ist. Außerdem fährt er Cross mit dem Rad und hält seinen Geist mit autogenem Training fit. »Daraus entsteht die Art Körperbeherrschung, wie man sie zum Kochen und zum Motorradfahren gleichermaßen braucht«, philosophiert der Perfektionist. Nie würde er sich anmaßen, deshalb auch asiatische Küche anzubieten. »Da müßte man sich viel intensiver mit Dingen wie dem Buddhismus beschäftigen.« Wenn er sich mal wieder zwei Tage am Stück freinimmt, genießt er lieber das gut behütete Leben auf dem Motorrad oder das ölige Geschäft des Schraubens im Sinne eines Zen-Schülers. Das lädt seine Batterien auf, bringt ihm neue Ideen für die Küche und das Konzert, zu dem er sich ab und an aufrafft. Schließlich kann man mit einer Querflöte auch ganz gehörig jazzig aufspielen. Wenn das alles nicht hilft, greift der Meister des guten Geschmacks in die Tasten seines winzigen Laptops. Der steht in einer Küchenecke und nimmt Leicht- wie Schwergewichtiges zum Thema Essen, Kultur und Lebensart auf, solange nicht gerade Hochbetrieb in der Küche herrscht. »Stuttgarter Nachrichten«, »Die Woche«, »Der Feinschmecker« und die »taz« schätzen gleichermaßen des Meisters wohlgesetzte Worte. So wie auch der Cotta-Verlag, der seit zehn Jahren seinen »Kulinarischen Almanach« druckt. Das alles paßt natürlich nicht in einen Achtstundentag. Zwei davon packt Klink in einen, manchmal mehr. Er braucht nur sechs Stunden Schlaf. Und immer wieder etwas Meditation. Entweder an der Querflöte oder in seiner Gärtnerei. Wer jetzt an Schrebergarten und penibel abgezirkelte Beete denkt, liegt falsch. Klinks Garten Eden ist, wie der Mann selbst, ein Gesamtkunstwerk. Hier wachsen und wuchern Kräuter, Gemüse und Blumen für das Restaurant. Aber hier tobt auch die Farbenvielfalt im Anstrich und der lausbübische Spaß mit zum Torso verstümmelten Schaufensterpuppen. Die Mischung macht‘s. In der Küche wie auch im Leben. Aber bei allem Spaß an anarchischer Vollendung fehlt es Vincent Klink nicht an Disziplin, Charisma und Durchsetzungsvermögen. Das alles zieht er aus seinem Streben nach der »Perfektion des Geschmacks«. Hier also der Kochphilosoph. Und da der Genießer, der gern mal Schräglagen fährt, weil er dabei den beruflichen Alltag hinter sich läßt und Streß abbaut. »Wenn ich auf dem Motorrad sitze, ist alles okay. Da brauche ich keinen Therapeuten«, lacht Vincent Klink. Und fügt trocken hinzu: »Eigentlich müßte man ein Motorrad von der Krankenkasse gestellt kriegen«.

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