Nicht nur irgendein Schnaps.

Whisky aus Altstadthof in Nürnberg Wasser des Lebens

Es ist nicht irgendein Schnaps. Es ist das Wasser des Lebens. Nichts anderes bedeutet das aus dem Gälischen abgeleitete Wort: Whisky. Ein ganz besonderer entsteht in der Hausbrauerei und Whiskydestille Altstadthof in Nürnberg.

Er ist fünf Jahre alt. Drei lag er in amerikanischer Weißeiche, weitere zwei in kleinen alten Sherryfässern. Er ist nicht gefärbt und nicht gefiltert, und es gibt von ihm nicht mehr als 100 Flaschen. Er kommt nicht aus Schottland und auch nicht aus Irland oder Japan oder Indien. Der derzeit stärkste Single Malt der Welt, er hat 74,2 Volumenprozent Alkohol, kommt aus Deutschland.

„Hier“, sagt Reinhard Engel und hält eine der wenigen verbliebenen Flaschen „Ayrer´s Mastercut“ in der Hand. Die letzte Charge ist ausverkauft, die nächste Abfüllung, wieder nur 100 Flaschen, steht wohl im Herbst an. So genau lässt sich das nicht sagen. Es hängt davon ab, ob der Whisky so weit ist oder nicht. „Der Whisky“, sagt Reinhard Engel, „ist ein extrem emotionales Produkt.“ Er klingt, als wolle er damit vor allem sagen, der Whisky selbst sei emotional. Dann hebt er die Flasche und gießt ein und redet nicht erst lang über das, was er macht. Er nimmt das Glas, reicht es rüber und lässt seinen Whisky sagen, was er selbst so gut nicht erklären könnte.

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Bester deutscher Single Malt

In öligen Schlieren hängt Ayrer´s Mastercut wie zähflüssig am Glas. Seine Farbe ist warm und dunkel und kräftig, ein rotbrauner Kastanienton, und in die Nase steigt ein dichtes, komplexes und wuchtiges Aroma mit der deutlichen Süße von Obst, Pflaumen, Trauben, Sultaninen vielleicht, aber da ist auch etwas von kandierten Walnüssen und ein Hauch von Vanille und Holz, eine Verwandtschaft zu Cognac und deutlich die Spuren vom Sherryfass. Der erste, tropfenkleine Schluck entfaltet sofort eine extreme Wärme, vorn auf der Zunge ist zuerst der säuerliche Geschmack von Zitrusfrüchten. Er verfliegt schnell, am Gaumen kommen die Trauben- und Pflaumen- und Cognacnoten wieder, die schon das Aroma ausmachten. Jetzt aber, im Mund, kommt zu der Süße eine Würze, die an das Malz erinnert, aber auch an Pfeffer und Zimt, dahinter liegen Holznoten, Vanille, später, nach dem Schlucken, neben der Süße lange das Herbe von Kaffee und etwas Erdiges. Ein bisschen Wasser tut ihm gut, es nimmt ihm so viel Stärke und Strenge, dass Aroma und Geschmack mehr Platz haben, sich zu entfalten. Reinhard Engel wusste schon, warum er sich bei der Frage nach dem liebsten seiner eigenen Whiskys bedeckt hielt und sich auf eine Charakterisierung seiner besonderen fränkischen Single Malts nicht wirklich einlassen wollte.

Sieben Sorten destilliert und baut er zusammen mit Sohn Maximilian in seinem Nürnberger Altstadthof aus, neben dem momentan stärksten Single Malt der Welt unter anderem auch den im vergangenen Jahr als besten deutschen Single Malt ausgezeichneten Ayrer´s PX. Er kommt aus Einzelfassabfüllung wie der Mastercut, der so heißt, weil nur das aromastärkste und hochprozentigste Destillat einer genau definierten Brennphase Verwendung findet. „Wir sind wohl mehr Handwerker und weniger Sommeliers“, sagt Maximilian Engel, und als Handwerker können beide, er wie sein Vater auch, sehr anschaulich und mitreißend von ihrem Whisky erzählen, davon, wie sie ihn machen und davon, was ihn deshalb ausmacht.

Es gibt diese Art etwas zu tun und es gibt jene

Mitte der 70er hat Reinhard Engel gelernt Bier zu brauen und nach einem Studium als Diplombraumeister gearbeitet. Im Altstadthof betreibt er die Hausbrauerei, die ab 1984 als erste deutsche Braustätte ausschließlich ökologische Rohstoffe verwendete und auch das traditionelle Nürnberger Rotbier wieder aufleben ließ. Im Sudhaus, wo ein warmer, malzsüßer Geruch in der feuchten Luft liegt, weil gerade wieder eingemaischt wird, steht die kleine Kupferdestille ein paar Schritte nur entfernt von der Sudpfanne und dem Läuterbottich neben ihr. Mit speziell gemälzter Bio-Sommergerste kochen hier drei Sude pro Woche, je 1800 Liter, zwei fürs Bier, einer für den Whisky, und der für den Whisky kocht genau so, wie die für das Bier kochen, nur dass der Hopfen raus bleibt und mit 400 Kilo in etwa so viel Malz verwendet wird wie für einen Bockbier-Sud. In mehreren Schritten und mit Ruhezeiten bei unterschiedlichen Temperaturen bis 72 Grad werden im Malz Enzyme aktiviert, die die Stärke des Korns in Zucker umwandeln. Anschließend vergären sie die Würze bei tiefen Temperaturen in einem Holzbottich. Eine knappe Woche braucht die untergärige Brauhefe, um den Zucker der Malzsuppe in Alkohol umzusetzen.

Von den ersten Schritten an produzieren Vater und Sohn Engel ihren Whisky eher so wie die Bierbrauer, die sie auch sind, weniger so, wie die Destiller in Schottland das tun oder die deutschen Obstbrenner. „Die Schotten gehen auf eine Maximierung des Alkohols. Aus einer Tonne Malz holen sie 400 bis 450 Liter Alkohol. Bei uns ist es weniger als die Hälfte, etwa 180 bis 200 Liter. Wir setzen keine technischen Enzyme ein beim Maischen. Wir lassen die malzeigenen Enzyme in Ruhe ihre Arbeit tun, und wir nehmen auch keine Hochleistungsbrennhefe, die viel schneller arbeitet als unsere Brauhefe, weil die ja ebenfalls einen Einfluss auf das Geschmacksprofil hat.“ Reinhard Engel sagt nicht: Mein Weg ist besser. Er sagt nur: Es gibt diese Art etwas zu tun und es gibt jene. „Bei den Schotten heißt es, dass 70, 80 Prozent des Charakters und der Qualität übers Fass gemacht werden, über die lange Zeit, die das Destillat lagert. Unser Weg ist das nicht. Wir fangen bei der Basis an, ganz vorne. Auch bei Obstbrennern ist das anders. Die sehen das anders, die ticken anders.“

Nach dem Vergären hat der sogenannte Wash der Engels eine Stärke von etwa sieben Prozent Alkohol. Bei vielen anderen sind es 2,5 Prozent mehr. Aber mit diesen 2,5 Prozent kommen auch schon Aromen und Begleitstoffe, die Reinhard Engel lieber nicht hat in dem, was er in der 300-Liter-Blase seiner wasserbadbeheizten Kolonnendestille über etwa dreieinhalb Stunden dreifach und sehr schonend brennt. „Natürlich kann man das stärker runterbrennen, und es gibt manche, die sagen mir: Du brennst zu sauber. Aber wir wollen diese schwerflüchtigen erdigen und ledrigen Töne nicht im Destillat.“

Das geht in der Regel mit etwa 60 bis 62 Prozent Alkohol ins Fass, um über mindestens drei Jahre zu Ayrer´s Organic Single Malt Whisky zu reifen. Manche Sorten werden dann umgelagert und bekommen über weitere Jahre ihr Finish in vorbelegten Sherry- oder Port-Fässern, so wie der PX, der neue Ayrer´s Ruby oder der Mastercut. Etwa vier bis fünf Prozent der Flüssigkeit verflüchtigen sich dabei jedes Jahr, sie verdunsten. Im Englischen nennen sie das „Angels´ share“, den Schluck für die Engel. Auch im Fasslager des Altstadthofs in Nürnberg ist das sofort zu riechen, als Reinhard Engel die Tür öffnet. Die Luft um die 150 Fässer ist voll von Holz- und Honignoten, von unterschwellig Vanilligem, von Traubensüße und Alkoholischem. Engels Share.

 

Zur Info

Ayrer´s Organic Single Malt Whisky

Reinhard und Maximilian Engel produ-zieren neben verschiedenen Bieren und Bierbränden derzeit sieben Sorten Ayrer´s Organic Single Malt. Der Name kommt von einem Nürnberger Patriziergeschlecht, dem bis 1568 der Vierseithof in der Bergstraße gehörte, wo heute der Whisky entsteht. Verwendet wird ein spezielles Rotbiermalz aus Ökoanbau. Die Preise reichen von 45 Euro für die Halbliterflasche Ayrer´s Red 43 bis zu
125 Euro für 0,5 Liter Mastercut.

Nürnberger Altstadthof, Hausbrauerei & Whiskydestille, Bergstraße 19-21, 90403 Nürnberg, Telefon 09 11/2 44 98 59, www.hausbrauerei-altstadthof.de

Deutscher Whisky

Seit etwa Mitte der 90er-Jahre hat sich in Deutschland eine Szene mit fast 300 Whisky-Brennereien etabliert. Mehr gibt es nur in Schottland und, überraschend, Indien. Wobei die meisten deutschen Brennereien Whisky nur als Nebenprodukt herstellen. Korn und Obstbrände spielen klar die Hauptrolle. In Irland oder Schottland im fünften Jahrhundert aufgekommen, reichen die Versuche in Deutschland Whisky zu destillieren bis ins 18. Jahrhundert zurück. Dass sich Whisky erst vergleichsweise spät etablieren konnte, hat vor allem zwei Ursachen: die starke Schnapskonkurrenz und die hohen Zölle, die in der Nachkriegszeit den Whisky so teuer machten. Nur 2,5 Prozent des deutschen Hochprozentigen entfallen auf Whisky, demgegenüber macht Kräuterlikör etwa ein Viertel aus. Am deutschen Spirituosenmarkt hat Whisky insgesamt einen Anteil von zehn bis zwölf Prozent, Tendenz klar steigend.

Den schottischen Lowland-Destillaten nahe kommen am ehesten die Whiskys des größten deutschen Herstellers, Slyrs. Deutschlands älteste Destille für Whisky ist die Blaue Maus in Eggolsheim. Am besten trinkt sich Whisky pur oder mit einem kleinen Schluck Wasser bei Zimmertemperatur aus dem Nosing-Glas.

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